Γράφει η Στέλλα Τζελέφα,
Οι τροφιμογενείς λοιμώξεις είναι νοσήματα που εμφανίζονται ιδιαίτερα συχνά τους θερινούς μήνες, για αυτό πρέπει να γνωρίζουμε περί τίνος πρόκειται και πως θα προστατευτούμε. Η φύση των τροφών και των τροφιμογενών λοιμώξεων έχουν μεταβληθεί δραματικά κατά τη διάρκεια των τελευταίων ετών. Η τεχνολογική ανάπτυξη στην επεξεργασία των τροφών, όπως είναι η παστερίωση του γάλατος και η κονσερβοποίηση των τροφίμων έχουν οδηγήσει στην εξαφάνιση αρκετών γνωστών τροφιμογενών λοιμώξεων των παλαιότερων χρόνων. Ωστόσο, αναμένεται μια αύξηση στη συχνότητα των τροφιμογενών λοιμώξεων, ειδικά στις αναπτυσσόμενες χώρες. Αυτή η δυσμενής πρόβλεψη βασίζεται σε μεταβολές διάφορων παραγόντων, οι οποίοι εμπλέκονται στη διαμόρφωση της τροφικής αλυσίδας όπως: η κλιματική αλλαγή, η μαζική παραγωγή τροφίμων, νέα παθογόνα και τοξικά προϊόντα και οι αλλαγές στον τρόπο ζωής.
Τι είναι όμως οι τροφιμογενείς λοιμώξεις;
Είναι λοιμώξεις των οποίων η πύλη εισόδου των παθογόνων (μικρόβια, ιοί, παράσιτα) είναι η στοματική ή η κοπρανοστοματική οδός. Η μόλυνση προκαλείται μέσω των τροφίμων, του νερού ή των χεριών. Οι κλινικές εκδηλώσεις εμφανίζονται κυρίως στο γαστρεντερικό ή και σε άλλα συστήματα. Υπάρχουν τρεις τύποι τροφιμογενών λοιμώξεων: η τροφολοίμωξη (νόσος που προκαλείται από την είσοδο ζωντανών μικροοργανισμών μέσω της βρώσης), η τροφοτοξίνωση (κατανάλωση προσχιματισμένης τοξίνης) και η τοξινολοίμωξη (νόσος που οφείλεται στην κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν κάποιο μικροοργανισμό, ο οποίος παράγει κάποια τοξίνη, αφού εισέλθει στον ανθρώπινο οργανισμό).
Τα κυριότερα παθογόνα που προκαλούν τις τροφιμογενείς λοιμώξεις είναι τα βακτήρια και σε μικρότερο ποσοστό ακολουθούν οι ιοί, τα παράσιτα και οι τοξίνες. Στην Ελλάδα, τα περισσότερα περιστατικά τροφιμογενών λοιμώξεων εμφανίζονται κυρίως κατά τη διάρκεια των θερινών μηνών και συνήθως αφορούν σε εντερικές λοιμώξεις, ήπιας έως μέτριας, κατά κανόνα, βαρύτητας. Στη συνέχεια ακολουθεί μια σύντομη αναφορά στις πιο συνηθισμένες βακτηριακές τροφιμογενείς λοιμώξεις και στους τρόπους πρόληψης τους.
Λοιμώξεις από Escherichia coli:
Τα εντεροβακτήρια αποτελούν μία πολύ συνηθισμένη αιτία τροφιμογενών γαστρεντερικών λοιμώξεων. Πρόκειται για μία πολύ μεγάλη ομάδα μικροβίων, που περιλαμβάνει πληθώρα βακτηριακών στελεχών, τα οποία προκαλούν διαφορετικές σε βαρύτητα και συμπτώματα τροφιμογενείς λοιμώξεις.
Ύποπτα τρόφιμα για τις συγκεκριμένες λοιμώξεις είναι το ατελώς ψημένο βοδινό, τα αλλαντικά, το νωπό απαστερίωτο γάλα, οι χυμοί φρούτων, τα λαχανικά και οι σαλάτες.
Μετά τη είσοδό τους στον ανθρώπινο οργανισμό διαμέσου της πεπτικής οδού, τα εντεροβακτήρια απελευθερώνουν τοξίνες, στις οποίες και οφείλονται τα συμπτώματα της κλινικής εικόνας των ασθενών. Δυστυχώς, πρόκειται για ιδιαίτερα ανθεκτικά βακτήρια στα περισσότερα αντιβιοτικά, και για αυτό η θεραπεία είναι συνήθως συντηρητική.
Κλινική Εικόνα
Υπάρχει το εντεροτοξινογόνο στέλεχος, το οποίο προκαλεί τη “διάρροια των ταξιδιωτών” (υδαρής διάρροια, πυρετό, κοιλιακές κράμπες δυσφορία και εμετό), το εντεροπαθογόνο που προκαλεί έντονη οξεία υδαρής διάρροια και κοιλιακό άλγος, το εντεροαιμορραγικό στέλεχος το οποίο προκαλεί αιμορραγική διάρροια που συχνά συνοδεύεται από ουραιμικό αιμολυτικό σύνδρομο, καθώς και φλεγμονώδη αντίδραση. Τέλος υπάρχει το εντεροδιεισδυτικό στέλεχος το οποίο οδηγεί επίσης σε φλεγμονώδη αντίδραση, εντερική δυσεντερία, εμετό, κεφαλαλγία και μυϊκές κράμπες.
Πρόληψη:
- Βελτίωση των συνθηκών υγιεινής στις φάρμες εκτροφής
- Σωστή εκπαίδευση των εργαζομένων
- Τήρηση υγιεινών συνθηκών
- Διαχωρισμός των τροφίμων
- Καλό πλύσιμο των επιφανειών κοπής, πάγκων, κλπ.
- Πλύσιμο των χεριών πριν το χειρισμό και μεταξύ των χειρισμών
- Καλό μαγείρεμα και αποφυγή κατανάλωσης μισοψημένων κρεάτων
Λοιμώξεις από Salmonella:
Οι σαλμονελώσεις είναι μία ομάδα νοσημάτων, συνήθως τροφιμογενών, που οφείλονται στα αερόβια βακτήρια Salmonelae. Τα συχνότερα είδη βακτηρίων που συναντώνται στον άνθρωπο είναι τα Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A και Β και Salmonella enteritidis.
Η μετάδοση του βακτηρίου μπορεί να πραγματοποιηθεί: από άνθρωπο σε άνθρωπο μέσω της κοπρονοστοματικής οδού (είτε ασθενείς, είτε φορείς), από προϊόντα ζωικής προέλευσης που προέρχονται από μολυσμένα ζώα, από τρόφιμα που επιμολύνονται κατά τη διάρκεια της παραγωγής, επεξεργασίας ή συντήρησής τους, καθώς και από μολυσμένο νερό ή αντικείμενα.
Ύποπτα τρόφιμα για σαλμονέλα είναι τα νωπά πουλερικά, τα αυγά ή οτιδήποτε περιέχει νωπό αυγό, το νωπό κρέας, τα θαλασσινά, το γάλα, η μαγιονέζα, οι σάλτσες και τα γλυκίσματα. Οι σαλμονελώσεις έχουν υψηλότερη συχνότητα εμφάνισης το καλοκαίρι.
Κλινική Εικόνα:
- Γαστρεντερίτιδα: Διαρροϊκές εκκενώσεις με διάρκεια μικρότερη της μιας εβδομάδας (πολλές φορές αυτοϊώμενη), που οφείλονται στο βακτήριο S. enteritidis. Το παθογόνο ανιχνεύεται στα κόπρανα.
- Εξωεντερικές εκδηλώσεις: 1) Tυφοειδής πυρετός – παρατυφικές λοιμώξεις: πρόκειται για οξέα εμπύρετα σύνδρομα προκαλούμενα από S. typhi ή S. paratyphi. 2)Απομακρυσμένες εξωεντερικές λοιμώξεις: οι οποίες προκαλούνται όταν το παθογόνο περάσει μέσω του βλενογόννου του εντέρου στην κυκλοφορία του αίματος (π.χ. αρθρίτιδα, οστεομυελίτιδα). Το παθογόνο συνήθως ανιχνεύεται την 1η βδομάδα στο αίμα και τη 2η στα κόπρανα των ασθενών.
Αξίζει να αναφερθεί ότι το βακτήριο συνεχίζει να υπάρχει στα περιττώματα του ασθενούς ακόμα και 2 μήνες μετά την τροφική δηλητηρίαση-εντερίτιδα, ενώ στις περιπτώσεις τυφοειδούς πυρετού και παρατυφικών λοιμώξεων το παθογόνο συνεχίζει να εκκρίνεται από τα κόπρανα του ασθενούς για μεγάλο χρονικό διάστημα, μεγαλύτερη του ενός έτους. Επομένως είναι εξαιρετικά εύκολο να προσβληθεί κάποιος από έναν φορέα της σαλμονέλας και για αυτό πρέπει να τηρούνται οι κανόνες υγιεινής μετά τη χρήση της τουαλέτας.
Πρόληψη:
Η προφύλαξη από τις σαλμονελώσεις έχει δύο βασικές κατευθύνσεις:
- Από τη μία πλευρά είναι υποχρέωση και ευθύνη της πολιτείας, και ειδικά των υγειονομικών υπηρεσιών: Να διατηρούν «καθαρά» τα δίκτυα ύδρευσης, να κάνουν συχνούς υγειονομικούς ελέγχους στους χώρους αποθήκευσης, μαγειρέματος και διανομής των τροφίμων και του εμφιαλωμένου νερού. Επίσης, να επιτηρούν την τήρηση των υγειονομικών κανόνων από το προσωπικό αυτών των επιχειρήσεων και να φροντίζουν για τη σωστή εκπαίδευση των εργαζομένων στη γραμμή παραγωγής τροφίμων καθώς και την απομάκρυνση ατόμων-φορέων της σαλμονέλας.
- Από την άλλη μεριά, η προφύλαξη από τις σαλμονελώσεις αφορά τον κάθε πολίτη. Η αποφυγή κατανάλωσης ύποπτων τροφίμων και ποτών και η άμεση τοποθέτηση στο ψυγείο, ειδικά τους θερινούς μήνες, όλων των ευπαθών προϊόντων είναι δύο από τις βασικές προφυλάξεις, και φυσικά όχι μόνο για την προφύλαξη από τις σαλμονελώσεις, αλλά και από οποιαδήποτε τροφιμογενή λοίμωξη.
Λοιμώξεις από Campylobacter:
Η εντερίτιδα από Campylobacter είναι η συχνότερη επιβεβαιωμένη διαρροϊκή νόσος στον κόσμο. Το Campylobacter διαβιώνει στο εντερικό σύστημα άγριων και οικιακών ζώων όπως είναι τα βοοειδή και τα πουλερικά και στη συνέχεια αποβάλλεται στο περιβάλλον μέσω των περιττωμάτων τους. Επομένως πιθανές πηγές μόλυνσης από το συγκεκριμένο βακτήριο είναι το μη παστεριωμένο γάλα, το μολυσμένο γάλα αγελάδας, τα μη καλά ψημένα πουλερικά, καθώς και τα επιφανειακά νερά μολυσμένα από κόπρανα ζώων.
Κλινική εικόνα
Είναι είτε ασυμπτωματική και αυτοϊώμενη, είτε συμπτωματική με διάρροια, κοιλιακό άλγος, ναυτία, εμετό, πυρετό και σηψαιμία στα ανοσοκατεσταλμένα άτομα.
Πρόληψη:
- Η προφύλαξη από τη νόσο συνίσταται στην αποφυγή κατανάλωσης ατελώς ψημένων πουλερικών και η εφαρμογή των όσων αναφέρθηκαν παραπάνω.
Λοιμώξεις από Listeria monocytogenes:
Πρόκειται για ένα παθογόνο με ευρεία διάδοση στο περιβάλλον, αφού εντοπίζεται στο χώμα, το νερό, τους υπονόμους, τη νεκρή βλάστηση, τις ζωοτροφές καθώς επίσης και σε νωπά και μαγειρεμένα τρόφιμα.
Η μετάδοση του βακτηρίου μπορεί να προκληθεί από τρόφιμα με μακρά ημερομηνία λήξης ή συσκευασμένα, έτοιμα για κατανάλωση χωρίς να απαιτούν θέρμανση, καθώς και από γαλακτοκομικά προϊόντα (ειδικά μαλακά τυριά) κρεατοσκευάσματα, λαχανικά, έτοιμες σαλάτες και θαλασσινά. Πρόκειται για ένα παθογόνο που πολλαπλασιάζεται σε μεγάλο εύρος θερμοκρασιών (1-45°C, με άριστη ανάπτυξη στους 32-37° C), καθώς και σε θερμοκρασίες ψυγείου. Επομένως η κατάψυξη δεν οδηγεί στο θάνατο του μικροβίου και άρα η κατανάλωση καταψυγμένων προϊόντων δεν παρέχει ασφάλεια.
Κλινική Εικόνα
Ποικίλλει και μπορεί να κυμαίνεται από την ασυμπτωματική λοίμωξη μέχρι και τις βαριές και θανατηφόρες λοιμώξεις. Σε υγιή άτομα η κλινική εικόνα είναι είτε ασυμπτωματική είτε ήπια με τη μορφή γρίπης. Όμως, η κλινική εικόνα της λιστερίωσης εμφανίζεται με βαριά μορφή σε ανοσοκατεσταλμένους ασθενείς, έγκυες και νεογνά.
Πρόληψη:
Οι ομάδες υψηλού κινδύνου (εγκυμονούσες, παιδιά, ηλικιωμένοι, ανοσοκατασταλμένοι) θα πρέπει να προσέχουν την κατανάλωση τροφίμων που ενδέχεται να επιμολυνθούν, όπως είναι τα εξής:
- Μαλακά τυριά
- Μη παστεριωμένο γάλα
- Έτοιμες συσκευασμένες σαλάτες
- Θαλασσινά
- Έτοιμα γεύματα που δεν απαιτούν μαγείρεμα
- Νωπές τροφές
Λοιμώξεις από Bacillus cereus:
Το βακτήριο Bacillus cereus είναι ένα σαπροφυτικός οργανισμός του εδάφους με ευρεία διάδοση στη φύση και μεγάλη ανθεκτικότητα στις ακραίες περιβαλλοντικές συνθήκες. Ο τρόπος μετάδοσής του είναι είτε με κατάποση βακτηριακών κυττάρων, είτε σπορίων. Το συγκεκριμένο βακτήριο παράγει δύο είδη τοξινών:
- Την εμετική τοξίνη: η οποία παράγεται σε τρόφιμα που διατηρούνται εκτός ψυγείου. Αυτή η τοξίνη είναι οξεάντοχη και θερμοανθεκτική, δηλαδή δεν καταστρέφεται όταν το τρόφιμο ξανά θερμανθεί. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα σπόρια του Bacillus cereus παραμένουν μετά τη θερμική επεξεργασία των τροφίμων. Η εμετική τοξίνη προκαλεί στους ασθενείς την εμετική κλινική εικόνα.
- Τις εντεροτοξίνες: οι οποίες παράγονται εντός του γαστρεντερικού σωλήνα, ύστερα από την ανάπτυξη και το πολλαπλασιασμό του βακτηρίου στον ανθρώπινο οργανισμό. Οι εντεροτοξίνες οδηγούν στη διαρροϊκή κλινική εικόνα προκαλώντας δηλαδή διάρροια και κράμπες.
Ύποπτα τρόφιμα για Bacillus cereus που οδηγούν στην:
-Εμετική μορφή: είναι τα αμυλώδη τρόφιμα, όπως το ρύζι, οι πατάτες, τα μακαρόνια καθώς και τα κινέζικα φαγητά.
-Διαρροϊκή μορφή: είναι το γάλα (παστεριωμένο – φιλτραρισμένο – υψηλής παστερίωσης) και τα παράγωγά του, το κρέας, τα ψάρια και τα λαχανικά.
Πρόληψη:
- Επαρκές μαγείρεμα των τροφών
- Καλή φύλαξη των μαγειρεμένων τροφών στο ψυγείο
- Αποφυγή επαφής μαγειρεμένων και νωπών τροφών
Συνοψίζοντας, λοιπόν, αντιλαμβανόμαστε ότι η κατανάλωση κάποιων τροφών, ειδικά τους θερινούς μήνες, μπορεί να εγκυμονεί κινδύνους. Για αυτό οφείλουμε να είμαστε ενημερωμένοι και να τηρούμε πάντα τους κανόνες υγιεινής (πλύσιμο των χεριών μετά τη χρήση τουαλέτας και πριν από την παρασκευή φαγητού) και να ακολουθούνται οι σωστοί χειρισμοί κατά τη διαδικασία παραγωγής και μαγειρέματος των τροφών.
*Ευχαριστούμε την Στέλλα Τζελέφα, Βιολόγο (του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου) MSc Εφαρμογές της Βιολογίας στην Ιατρική.
